Aller Anfang ist schwer

Nun sind wir gestartet und alles ist anders. Plötzlich sind wir nicht mehr die Taktgeber, die vorgeben wie der Umbau voran geht. Nein die Rolle hat sich verändert und wir sind die Getriebenen. Fixe Öffnungszeiten und Gäste die kommen, fordern uns heraus und manchmal ist es auch Überforderung. Unsere Erwartungen sind Makulatur und nach den ersten zwei Wochen steht die Frage im Raum wie schaffen wir das bloss.

Bereits in der ersten Woche reiben wir uns verwundert die Augen, das Frühstück gut besucht und beim Lunch werden wir schon fast überrannt und das in der Mittsommerwoche, wo uns prophezeit, wurde das keiner kommen wird. Am nächsten Tag ist es tatsächlich ruhiger und der Samstag gibt es durch den Tag kaum Besucher. Am Abend schieben wir aber schnell 12 Abendessen raus. Gastro war und ist schon immer eine verrückte Welt.

Gleichzeitig müssen wir das erste Hotelzimmer fertig machen, es ist Besuch aus der Schweiz angemeldet. Also neben dem Tanz in der Küche letzte Zierleisten montieren und Möbel für das Zimmer zusammensuchen. Und die Handwerker brauchen wie immer Auskünfte wie und wann, was gemacht werden muss.

Also kurz zusammengefasst es läuft….

Wir arbeiten in unserer Planung mit vorsichtigen Szenarien und sind von der Nachfrage etwas überrumpelt. Nach dem Eröffnungswochenende bereiten wir die erste Woche vor. Menüplan schreiben, Einkauf organisieren und die Arbeitsprozesse durchdenken. Wieviele Lunch sollen wir rechnen, wieviel Kuchen braucht es und haben wir wirklich von allem etwas da. Uns liegen keine Erfahrungswerte vor und wir tappen bei vielen Fragen völlig im dunkelt. Ich würde Lügen wenn ich was anderes schreiben würde, aber wir sind überfordern mit diesen Fragen und nehmen irgend etwas an. Leider haben uns unsere Kinder bereits wieder verlassen und wir starten die Woche mit einer guten Freundin aus der Schweiz. Am Donnerstag denken wir uns gut vorbereitet und die Erwartungen an die Gästeanzahl ist nicht sehr hoch. Das Frühstück verläuft aber schon viel positiver und ich bin mit Speckbraten und Rühreikochen beschäftigt. Der Lunch vorbereiten folgt sogleich und das Buffe ist kaum aufgebaut stehen schon die ersten Gäste da, in der Küche herrscht den ganzen Tag reines Koas und die Bestellungen trudeln nur so rein. Am Abend des ersten Tages sitze ich ausgeknockt auf einem Stuhl im Kaffee und frage mich zwei Dinge.

1. Warum waren alle Gäste zufrieden, in der Küche war doch den ganzen Tag reines Kaos
2. Was haben wir getan, wir haben keine Chance das durchzuhalten.

Ohne die 5 Jahre Erfahrung mit dem Ziegler-Beizli in der Schweiz wären wir nun vernichtet. Dort haben wir viel gelernt und auch gelernt in stressigen Minuten Druck abzulassen und auf das Wesentliche zu fokussieren.

Ein erfolgreicher Tag hinterlässt Fragen, die wir in 12 Monaten erwartet haben. Aber nun steht das Mitsommer Wochenende an und es wurde uns prophezeit das keine Gäste kommen werden. Die Schweden feiern Mittsommer traditionell in der Familie und uns stehen ruhige Tage bevor. Na ja, so ruhig waren Sie nun nicht, der Freitag lief sehr gut und der Sonntag auch. Einzig der Samstag war bis auf die Abendöffnung wirklich sehr ruhig. Aber trotzdem sind wir am Schluss der ersten Woche mehr als zufrieden, völlig fertig, aber auch verunsichert, die Gäste sind, vielleicht darf ich schon Begeistert sagen, sehr zufrieden und wollen wiederkommen und weiterempfehlen. Ok, was wenn da noch mehr Leute kommen? Wir sind nur zu zweit und ich in der zweiten Woche im ersten Lehrjahr. Aber wer A sagt muss wohl auch B sagen. Also nichts wie los. Zu beginn der zweiten Woche gebe ich per Telefon und Mail Auskunft „nein heute gibt es kein Lunch wir haben offen Donnerstag bis Sonntag“. „Nein das Hotel ist noch geschlossen wir öffnen erst im Herbst“. „Ja eine Gruppe ist möglich, aber wir haben noch keine Auschanklizenz“. „Ja heute gibt es Lunch wir haben……“. Am Donnerstag morgen renne ich zwischen Töpfen Buffe und Telefon hin und her Aber irgendwie geht es schon viel besser.

Resultat daraus 30 Nächte im Hotel abgesagt. Am Samstag eine 12 Gruppe und am Samstag darauf eine 10 Gruppe zum Abendessen. Drei Gruppen die zum Lunch kommen und den Rest habe ich bereits wieder vergessen.

Wir sind gestartet. Nicht wie erwartet, sondern viel besser. Die grösste Unsicherheit an diesem Projekt war immer ob unsere Art und Weise zu kochen auch in Schweden funktioniert. Nach zwei Wochen wissen wir es, wir können es wirklich nur noch selber verbocken. Und vor allem wir müssen schnell lernen, Gluten, Allergien und Spezialkost sind hier jeden Tag aktuell und werden nachgefragt. Dabei sind wir froh nur sehr wenig auf Fertigprodukte zurückgreifen zu müssen, Die sind voll mit Zutaten die eigentlich nichts darin verloren haben und Milchprodukte und glutenhaltige Weizenprodukte sind billig…. Schon lustig wo überall unerwarteter Weise so Zeugs drin Steckt und der Koch im Stress dran denken müsste. Beim Brot sind offensichtlich Gluten drin , aber warum bei einer BBQ Sauce? Mal drauf bringt man die nicht mehr weg……

Am Abend die erste Gruppe trudelt ein und der Menüplan ist nicht ganz simpel. Toastskagen, Buscetta, Melonen mit Schinken und Salat als Vorspeise. Rinds- und Schweinefiletmedaillon mit Kartoffelgratin, Rotwein, Pfeffer und Bearnaisesauce und drei verschiedene Dessert. Mit grossem Respekt mache ich mich an das Rindsfile ran. Bereite die Saucen vor und das Gratin ist im Ofen. Die Gäste treffen ein und wir rennen nervös durch die Gegend. Was wenn das in die Hose geht….

Die Vorspeisen liegen auf dem Buffe und die ersten beginnen mit dem Essen, am Schluss ist alles razeputz weg. Ok, war wohl nicht so schlecht. Der Hauptgang angekündigt und alles wird ausgiebig begutachtet. Das Fleisch schwindet schnell und es wird Nachschub gebraten. Am Schluss haben elf Leute rund 4 Kilo Fleisch verdrückt und die Saucen sind fast komplett weg. Wir schauen in eine runde zufriedene Gesichter….

und tischen erleichtert die Nachspeise auf. Auch die scheint allen zu schmecken und wird bis auf ganz wenige Reste weggeputz.

Am Schluss geht eine zufriedene Runde nach Hause und wir räumen noch auf. Was für ein Tag….

Vom Chef haben wir die volle Punktzahl erhalten, von den anderen war sehr gut bis zu das beste Schweinsfilet das ich gegessen habe. Was nun nicht nur für uns sondern, vor allem nicht für alle anderen Restaurants spricht.

Nun steht die dritte Woche an und wir müssen noch vieles Nachholen. Beschriftungen zu Allergenen, Menükarte für Freitag und Samstagabend, Prozesse verbessern und daneben noch ein wenig Umbauen. Das wird irgendwie, oder doch nicht. Wir werden sehen. Nun steht die Sommersaison vor der Tür und ehrlicherweise haben wir Respekt, grossen Respekt, denn auch nur dreissig Plätze können viel werden.

Aber bisher haben wir unglaubliches erreicht und wir kämpfen weiter.