Der Start ist geglückt.
Nun sind seit der Eröffnung bereits vier Wochen vergangen und was haben wir nicht Alles erlebt. Gastronomie ist und bleibt eine Wundertüte und wir haben wenig Verständnis dafür, warum so viele von einem Gastrobetrieb träumen und sich unbedacht einen Betrieb im Ausland kaufen. Das muss man lieben oder die Finger davon lassen.
Ob wir es lieben? Das kommt vor und wir durften zum Glück in der Schweiz schon einige Erfahrungen sammeln und können hier davon ausgiebig profitieren. Und ja manchmal hassen wir es auch…..
Aber was passierte nach der Eröffnung? Wir waren bewusst leise und haben keine Werbung geschaltet nur ein bescheidenes Schild und ein Facebookeintrag liessen die ersten Gäste wissen, dass wir Offen haben. Die Öffnungszeiten zum Start eher bescheiden Donnerstag bis Sonntag. Kaum genug um überhaupt an eine wirtschaftliche Betrieb zu denken. Aber wir wollten uns nicht schon in der ersten Woche überfordern. War es Zufall, weise Voraussicht oder einfach die Angst vor dem Erfolg. In diesem Falle war es die Angst unserem Anspruch nicht gerecht zu werden. Wir wollten keine Welle die uns über dem Kopf wächst und wollten langsam beginnen
Nach den ersten Wochen bleibt davon ein „wir wollten“. Die Welle kam und überrollte uns einfach so aber wir hielten den Kopf über Wasser, manchmal nur knapp und manchmal schluckten wir das Restwasser runter. Aber wir gingen nicht unter und stehen immer noch da.
Der Rosin sagt Ungelernte können eigentlich keinen Gastrobetrieb führen. Wir können sagen, er hat Recht. Trotzdem wer will, wer Gastronomie lebt und liebt, wer schnell lernt und bereit ist die extra Schritte zu gehen kann eben doch. Wir wären ohne unsere Erfahrungen aus fünf Jahren Ziegler-Beizli in der Schweiz einfach sang- und klanglos gescheitert. Das ist keine Frage. Wir bewegten uns auch mit diesen Erfahrungen immer an der Grenze und wen mir jemand gesagt hätte ich müsste am ersten Abend für über 20 Leute A-la-cart kochen, dem hätte ich gesagt unmöglich. Und ich werde es auch weiterhin jedem sagen, vergiss es und suche dir einen gelernten Koch. Eine Woche später waren es 30 Gäste und es ging. Nicht perfekt, nicht in der gewünschten Qualität, aber es ging immer noch als besserer Durchschnitt durch. Ok, für die schwedische Gastronomie.
Prozessmanagement ist mir nicht fremd und Gastroküche ist mehr Prozessmanagement als kochen. Vorbereitung ist alles, Teilschritte einüben hatte ich zwei Jahre Zeit, aber alles für zwei bis 5 Personen. Fehler erkennen, Lösungen finden, Prozesse anpassen. Meine Ausbildung in Innovationsmanagement bringt mich auch hier weiter. Erstaunlich aber logisch. Lernen ist immer Selbstinnovation. Vielleicht die harte Tour aber sehr schnell.
Ja unser Start war nicht wie erwartet mit angepasstem Tempo, mit einer überblickbaren Anzahl von Gästen, nein es war eine Welle die bisher kaum abgerissen ist und die auch nicht abreissen soll. Wir lieben es so richtig und letzten Freitag bis Sonntag hatte ich kleine Feste in der Küche. Die Prozess stehen, die Teller sind nun auch dekoriert und die Leute gehen von zufrieden bis überwältigt wieder nach Hause. So macht Gastronomie Spass…
Das war in den ersten Tagen nicht so. Gefühlt alle Pfannen, alle Platten und Kochgeräte belegt und alles lief in die Gefahr aus dem Ruder zu laufen. Gleichzeitig mit zwei Händen vier Pfannen, einen Steamer und zwei Bratmulden zu bedienen, führt aus mathematischer Sicht dazu, dass fünf Hände fehlen. Theoretisch korrekt, praktisch können die zwei Hände einfach auch viel schneller werden. Was allerdings den Handbesitzer und sein Gehirn rasch überfordert. Sosse angebrannt, zweite Sosse angebrannt, Nun verstehe ich den rauen Ton in den Gastroküchen und die nutzbaren Pfannen schmelzen dahin und mein Wortschatz wird etwas lauter und farbiger. Ein Gedanke aber drängt in den Kopf, Warum? Was haben wir gemacht?
Der Gast hat es vielleicht an den etwas längeren Wartezeiten bemerkt, aber trotzdem gingen die allermeisten zufrieden nach Hause und bedankten sich für das gute Essen und wollen wieder kommen. Als alle Gäste gegangen sind und wir nach zwei Stunden putzen alleine hundemüde am Tisch sitzen wissen wir es. Genau darum haben wir das gemacht. „Zufriedene Gäste die gerne wieder kommen.“
Was wurde uns nicht alles gesagt. „Die Schweden essen kein Gemüse, Salat ist reine Zeitverschwendung und Salatsossen will hier keiner“. Ok, die gibt es. Aber unser Salatbuffet ist regelmässig leergefuttert, die Salatsossen werden geliebt und Gemüse verschwindet auf wundersame Weise aus dem Behälter. Logisch Fleisch und Kartoffeln werden heiss geliebt, aber das ist bei uns auch so. Gut haben wir diese Hinweise aufgenommen und trotzdem ausprobiert was uns gefällt. Und ja Reis und Pasta will hier niemand. Aber das gilt nur genau hier, hier im Pilgrimen, unsere Kartoffeln aus dem Ort sind wohl zu gut.
Ja die Kundenzahlen gehen nach oben, die Kundenzufriedenheit geht nach oben und unsere Gelassenheit finden wir vielleicht auch bald wieder, wer weiss. Natürlich reicht uns der normale Tagesbetrieb nicht und so haben wir in einer übermütige Minute den Erzählnachmittagen zugesagt. Ja klar wir schauen für eine „Luxus Tea Time“. Sieben Kekse, Sieben herzhafte Speisen und sieben süsse Speisen. Das machen wir doch. Zwei Tage vorher wissen wir das rund 15 Leute kommen und wir planen mit rund 20 – 25 Personen. Warum, Gastgeberangst zu wenig zu haben. Der erste Umgang funktioniert super, alle kommen vom Mittagessen und haben keinen Hunger. Der zweite Umgang beginnt und drei Minuten später ist das Buffet leer, ok nicht ganz aber mehr oder weniger. Die schwedische Fikapause hat zugeschlagen und wer konnte ahnen, dass die Rentner so viel Essen können, die Platten so gut als möglich wieder aufgefüllt. Und dann gesehen wie die pensionierten Gästen den Erzählungen lauschten. Es war ein Bild für die Ewigkeit, und genau das was wir wollten. Mitarbeiten diesen Ort zu einem noch etwas besseren Ort zu machen, wo Menschen sich treffen, austausche, zuhören und miteinander umgehen, ganz ohne Elektronik, nur mit einer Geschichte und einer Trommel. Ich weiss nicht ob es das Alter ist, aber seit wir dieses Projekt begonnen haben, habe ich mehr Tränen verdrückt als in vielen Jahren davor.
Wir meinten ja, wir spinnen diese Umbau zu machen, aber ich glaube wir spinnen diesen Betrieb übernommen zu haben. Es ist verrückt, wir sind verrückt.
Also passt ja alles.
